本田善彥，資深媒體人，旅台作家，前中廣海外部記者兼播音員，聲優。中文版著作有《保釣運動全記錄》、《台灣人的牽絆》。 電郵： [email protected]
雙親於國小三年級時經歷過戰敗，對當年佔領日本的「進駐軍（GHQ/以美軍為核心的駐日盟軍）」毫無好感，卻酷愛吃鹹牛肉等進口罐頭、各種美式食品，他們正是典型的「擁抱戰敗世代」。不僅如此，包括我輩在內的不少同胞也幾乎在無意識之中，繼承了父輩世代的嗜好。這種高度內化的「進駐軍式」消費文化，或許正是於戰後特定年代成長的日人終身揮不去的時代烙印。 為了因應當年嚴重的糧食不足，駐日盟軍大量供應美國產麵粉給日本，結果，麵食文化迅速擴張，使原本以米食為中心的日本傳統飲食生活產生了重大變化。盟軍發放物資對戰後日本飲食造成的衝擊和影響，與台灣接受美援物資後飲食文化所受到的影響，在許多方面都呈現出相似的現象。 有趣的是，盟軍發放的物資不僅促進了飲食文化的西化，有時甚至大大推動了中國料理在日本的普及與在地化。其中最具代表性的，便是如今已取得「國民美食」地位的「拉麵」與「餃子（煎餃\鍋貼）」。這兩個菜餚，其根源都可以追溯至中國大陸。雖於戰前之日本已有賣拉麵與餃子的館子，但在早期，它們似乎都只是由中國餐館提供的「稀奇外國料理」之一。據記錄，隨著一九二零至三零年代路邊攤的增加，拉麵作為「中華麵」，逐漸在東京、大阪等工業都市受到歡迎。然而，它當時的普及率遠不如今天的。 而拉麵與餃子，尤其是餃子的銷售量爆炸性成長並迅速普及，則是在日本戰敗後的事情。從中國料理傳入日本的歷史來看，雲吞（餛飩）與燒賣其實比餃子更早傳入日本人的餐桌上。然而，綜合多項資料來看，如今後起之秀的餃子，在市佔率與消費量等各方面，都已全面壓倒其他中式菜餚。其背後，則是戰敗所帶來的多重偶然與必然因素彼此交織的結果。 隨著一九四五年戰敗，在日本的傀儡國家「滿洲國」統治下移民至大陸東北的日人，以及參與侵華戰爭、駐留於華北等大陸各地的士兵，相繼被遣送日本國內。根據日本厚生勞動省《引揚者（指在戰敗後，從外地遣返回日本的居民）關係資料》等資料顯示，戰敗後自朝鮮半島、台灣，以及中國大陸與南洋等地遣返回國約有六百六十萬人，其中約有一百萬人左右從「滿洲」回來。 返國後失去謀生之道的引揚者，開始利用盟軍物資中流通的麵粉等材料，重現他們在「滿洲」或華北移民地所吃過的餃子或肉包，並在黑市販售，這便是開端。說到這裏，我也想起在東京迎接戰敗的家母曾提過，她平生第一次吃到煎餃就是外公從黑市買回來的。 據熟悉亞洲近現代史與飲食文化交流史的慶應義塾大學教授岩間一弘的研究，煎餃在戰後日本，是一種在來自「滿洲」的歸國者等人日益加深對中國大陸鄉愁的背景下，取代燒賣等料理，一躍成為外食界寵兒的中式食品。許多歸國者在「滿洲」時熟悉的是水餃，然而，若要在路邊攤販售水餃，便需要大型鍋具與大量熱水；相較之下，煎餃只需一隻鐵鍋即可完成，因此在攤販經營的環境中具有壓倒性的優勢。這也正是為何戰後日本由煎餃而非水餃成為主流的背景。 適配白飯是融合關鍵 外來料理能否被日本社會接受，決定性的標準之一在於是否適合配白飯食用。雖然在華人文化圈中，餃子本身就是主食，但在日本，它始終被歸類為配菜。在連烏龍麵或蕎麥麵搭配白飯都極為普遍的日本，「拉麵定食」、「餃子定食」等組合並不稀奇。 日本料理原本就深深根植著如烤魚、燒鳥等「燒烤文化」，就這點而言，煎餃除了具備外皮酥脆、焦香明顯、內餡多汁的「口感對比」之外，其焦脆的煎面也非常適合搭配白飯或酒類（尤其是啤酒），因此逐漸成為一般家庭中極受歡迎的家常配菜。 根據岩間的研究，自一九六零年起冷凍食品開始大量販售後，餃子也進一步滲透至一般家庭。與燒賣或肉包不同的是，餃子製作簡單，可以一家人一起手工包製，也能與朋友共同完成，因此具有某種娛樂感。在我年幼的一九七零年前後，附近肉鋪裏都能很普通地買到餃子皮，從此也能看出餃子在一般家庭中的普及程度。 到了一九六零年代後半期，發源於關西的大型煎餃專門連鎖店開始向全國擴張。透過在全國提供統一口味的店鋪，「餃子等於煎餃」的印象也幾乎固定下來。餃子因為搭配醬油、醋、辣油後味道鮮明，再加上油脂感足夠，很下飯，因此能夠作為「配菜」成立。相對地，水餃在日本未能廣泛普及的背景，除了它較偏向湯品定位之外，也可能因為味道相對溫和、缺乏衝擊性。無論如何，日本人普遍具有「與白飯一起食用」的飲食意識，因此煎餃更容易在日本社會扎根。 總而言之，如今已帶有「日本國民美食」形象的煎餃，正是在來自「滿洲」的歸國者在拮据的經濟狀況下，同時結合殖民者的鄉愁，以及盟軍供應的麵粉的這一條件，巧妙交織而誕生的產物。可以說，它正是從戰敗焦土之中，為了生存而誕生的日本中式菜餚。