本田善彥，資深媒體人，旅台作家，前中廣海外部記者兼播音員，聲優。中文版著作有《保釣運動全記錄》、《台灣人的牽絆》。 電郵： [email protected]
日本深受孩子喜愛的菜單，無論今昔，似乎始終都是咖喱。根據日本網站Nifty於二零二二年十一月的調查，在國中和小學營養午餐中，最受歡迎的餐點是咖喱，有百分之五十一（可複選）的受訪者表示喜愛。飲食網站所做的調查也顯示，不論是出生於一九九零年以前的「昭和世代」，或之後出生的「平成世代」，回憶自己小學生時期最喜歡的食物時，兩者皆將咖喱列為第一名。 一般人多認為咖喱是印度料理，但它傳入日本的時間，實際上是在一八六零至一八七零年代、江戶幕府末期至明治初期，並非直接來自印度，而是經由當時殖民統治印度的英國傳入日本。從明治初期（一八七二年）出版的《西洋料理指南》中首次出現使用咖喱粉的食譜便可看出，咖喱自一開始便被歸類為日本所謂的「洋食（西洋菜）」。由於營養價值高，又容易大量烹調，因此明治時代被陸軍與海軍採用作為軍中餐食，並透過退伍軍人逐漸普及至全國各地家庭。第二次世界大戰結束後，自一九四八年起，咖喱也成為學校營養午餐的固定菜色，深受孩子們喜愛。 咖喱之所以能在戰後迅速從外食料理轉變成為家庭料理，另一個重要原因，是日本食品廠商成功開發出固體即食咖喱塊（咖喱調理塊）。由於烹調方便、價格低廉，即食咖喱塊迅速普及，使咖喱成為家庭餐桌上的代表性料理。 喜歡咖喱的不只是孩子，大人同樣也喜愛這種便宜、方便、又能吃得飽的速食料理。幾乎所有的大眾食堂、公司員工餐廳及學生食堂，都將咖喱列為固定菜色，因為它既適合大量製作，也方便配餐。此外，日本還發展出將咖喱與本土飲食文化結合的各種料理，例如咖喱烏龍麵、咖喱蕎麥麵等，也誕生了咖喱麵包、咖喱肉包等彷彿將「印度—西方」或「印度—中華」元素融合於日本的創新料理。 另一方面，除了經由英國傳入、屬於「洋食」體系的咖喱之外，較晚一些時候，日本也開始接觸到真正的印度式咖喱（如香港重慶大廈一帶常見的印度咖喱）。根據一般說法，一九二七年，新宿中村屋在印度獨立運動人士拉斯・比哈里・博斯（Rash Behari Bose）的協助及食譜指導下，推出日本第一道正宗的「純印度式咖喱」。這種香料味濃郁、湯汁較稀的咖喱，白飯與咖喱分開盛裝，與日本洋食中以麵粉勾芡、直接淋在白飯上的咖喱有著截然不同的風格。某種程度而言，日本最初接觸到的印度式咖喱，也可以說是一種帶有「反帝國主義、反殖民主義」象徵意義的料理。然而，當時它並未真正普及於一般消費者之間。 自一九七零年代起，隨著外食產業日益多元以及海外旅遊增加，日本大城市開始陸續出現較多正宗印度餐廳。不過，印度料理仍被視為稍具異國風情、較正式的餐飲，價格普遍高於一般日式洋食咖喱。 真正讓印度式咖喱店快速增加，是進入二十一世紀以後。根據熟悉在日外國人社會的記者室橋裕和於《咖喱移民之謎》等著作中的分析，這些店家多數並非由印度人經營，而是由赴日工作的尼泊爾人所創辦。一九八零至九零年代，日本印度料理店開始增加時，擔任廚師來日的尼泊爾人也迅速增加。他們向前輩學習經營技術，累積資金後自行創業，因此由尼泊爾人經營的咖喱店逐漸遍布日本各地。二零零八年以後，成為老闆的尼泊爾人又陸續將家人及親屬接來日本，以小規模、低成本方式經營餐廳，使這類店鋪迅速擴張。目前，全日本由尼泊爾人經營與料理的「印度・尼泊爾料理店」已約有四千至五千家，其數量甚至超過麥當勞的日本分店數。近年來，即使在日本的小型地方城市，也經常能看到尼泊爾人經營的咖喱店，對一般民眾的外食文化產生了相當程度的影響。 尼泊爾人經營的印度料理店近年大量增加，帶動餐飲價格下降。雖受物價上漲影響，部分餐廳仍提供一千日圓以下午餐套餐。然而，這些咖喱店在激烈競爭中艱難生存，面臨簽證制度、低薪勞動及族群內部剝削等多重問題。 然而，如今日本又出現新的政策，使他們陷入更大的困境。隨著高市政權推動在留資格「經營・管理簽證」資格條件更加嚴格，並將資本金門檻提高至三千萬日圓，許多小型店家面臨存續危機。原本簽證規定為「資本金五百萬日圓以上，或聘僱兩名以上常勤員工」，如今改為要求「資本金三千萬日圓」（約十九萬一千美元），並新增須聘用日本人或永久居民等常勤員工，以及具備一定日語能力等條件。 排外情緒衝擊咖喱餐館 高市政權表示，此舉是為了防止有人透過設立紙上公司濫用經營簽證作為移民手段。然而，對於一直誠實經營的小型個體商家或少數人經營的餐廳而言，要籌措三千萬日圓資本金極為困難，因此已有不少業者表示「只能關店」、「不得不回國」。部分專家與律師雖呼籲，對具有實際經營成果的誠信業者應提供更長的過渡期及救濟措施，但在近年日本國內排外情緒升高的氛圍下，外國籍經營者所承受的社會壓力仍然十分沉重。若政府持續助長排外氛圍，其代價恐怕不僅止於影響外籍創業者，也許更可能進一步縮減一般民眾的飲食選擇。